Повар Константин Мехоношин — о традициях коми-пермяцкой кухни
Фото: Павел Малышев
Константин Мехоношин — самый известный представитель коми-пермяцкой кухни, которая в последние годы стала пользоваться огромной популярностью и у пермяков, и у туристов. В программе Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» был мастер-класс, на котором он показывал рецепты приготовления традиционных коми-пермяцких закусок и делился секретами правильного приготовления грибов.
Как так получилось, что коми-пермяцкий мальчик решил стать поваром? Наверное, это не самый очевидный выбор для жителя Пармы?
— У меня особо и выбора-то не было. У нас ведь династия: моя мама — шеф-повар, я, можно сказать, вырос на кухне (Елена Мехоношина — владелец и шеф кафе «Мама Лена» в Кудымкаре. — Ред.). Мама работала в столовой, потом в кафе, потом в ресторане, была и заведующей, и директором… После школы я шёл на работу к маме, заходил со служебного входа, и мама меня кормила классическими щами.
Я постоянно общался с её коллегами — поварами, поэтому этот кухонный мир был мне с детства знаком. Я рано начал сам готовить, и мне это нравилось. Я, по сути, ремесленник. Люблю работать руками — я ещё и столяр и много лет занимаюсь резьбой по дереву — и любая работа, связанная с руками, плюс творчество, плюс креатив, мне, наверное, будет даваться. Ремесло — оно же везде ремесло: будь то кухня, будь то столярная мастерская, будь то кожаное дело.
Помню, год окончания школы, 31 августа… А я ещё не определился с местом учёбы! Мне говорят: «Тебя завтра ждут в лицее», — сейчас это учебное заведение называется «Коми-пермяцкий колледж сервиса и технологий». Я начал учиться, в первый же год выиграл внутренний профессиональный конкурс и все годы обучения их выигрывал.
В работе шеф-повара много творчества, но шефом становятся не сразу — сначала надо довольно долго резать, мыть, чистить, шинковать… Бывает, что молодые люди не выдерживают этой рутины и уходят из профессии. Как вы преодолели этот начальный этап?
— Когда я начал работать по специальности, не очень-то мне это нравилось. Ну, наверное, в силу возраста: хотелось чего-то другого. Но потом втянулся, и сейчас я очень люблю свою работу. Понятно, что много рутины в этой профессии, очень много бытовых вопросов, и это тебя как творческую личность начинает тихонечко убивать, поэтому надо уметь из этой бытовухи вылезать, делать что-то творческое: я провожу огромное количество классных гастроужинов и мастер-классов. У меня выработалась такая философия: бытовые дела надо превращать во что-то уникальное, наделить их ценностью, и ты будешь получать абсолютно другие эмоции от забот, и это сделает жизнь легче. Режешь картошку? Так режь её, как самого главного короля овощей, режь её, как в последний раз, и эта картошка будет совершенно другой! Эти психологические приёмы дают тебе шанс не выгорать: шеф-повар на работе по шесть-семь дней в неделю, 12—14 часов в день, поэтому такие вещи спасают и помогают в работе.
В Кудымкаре вами очень хвастаются, говорят: «Наш коми-пермяцкий повар — чемпион мира!»
— Ну, на самом деле не буквально чемпион, а серебряный призёр чемпионата мира. Мы начали ездить на чемпионаты, когда Алексей Алексеевич Петров открыл кафе «Блюз» — сейчас это ресторан «Национальный». Шеф-поваром тогда была Зинаида Николаевна Габова. Она, моя мама и шеф-кондитер поехали на чемпионат в Турцию и привезли серебряную медаль. И после этого понеслось, покатилось... Я ещё был совсем юный, когда впервые поехал на конкурс в Екатеринбург, где делал скульптуру из шоколада. Тогда и получил первую медаль. Сейчас у меня медалей очень много, но самые важные для меня — это серебряная медаль чемпионата мира в Стамбуле и золотая медаль российских Дельфийских игр.
Как вы думаете, почему именно Кудымкар стал кулинарной столицей Прикамья? Почему коми-пермяцкая кухня так выстрелила как туристический бренд?
— Ответ очень простой. Почему я на каждом шагу всем говорю, что я коми-пермяк? Потому что коми-пермяк — это уникальность, это моя особенность. Если бы я говорил, что я российский шеф и готовлю русскую кухню… Таких ещё пять тысяч человек.
А коми-пермяков мало. Это уникальный народ со своим уникальным языком, с уникальными пищевыми традициями. Это то, что даёт нам шанс отличаться от других и делать то, что не делают другие.
В чём «фишка» коми-пермяцкой кухни?
— Её фишка — в простоте, в локальности. Коми-пермяки — охотники, рыболовы, собиратели, мы издревле использовали то, что могли найти здесь и сейчас. Ну, понятно: огромное количество дикоросов, ягод, грибов, использование местного, локального, сезонного.
А способы приготовления?
— Томление и тушение. Жарки вообще не было. Продукты в чугунок положили, залили, поставили в печь, ушли работать в поле, в лес… Вернулись вечером — еда готова. Всё очень логично и всё очень естественно. Выпечка у коми-пермяков — это огромный стол. Стряпня носит обрядовый характер, она символизирует гостеприимство, уют дома. У меня с детства воспоминание: утром просыпаешься, а бабушка уже достаёт шанежки крупяные, и ты со стаканом молока с утра… Вот этот свежий пшеничный вкус…
Фото: Павел Малышев
Сейчас на рабочем месте вы занимаетесь грузинской и итальянской кухней…
— Ещё азиатской.
Вам не скучно без коми-пермяцкой кухни?
— Да нет, мне, конечно, не скучно. Сейчас я работаю в холдинге Zaza Group; в момент переезда в Пермь и смены места работы было немного страшно, но я оказался в команде единомышленников — моих нынешних руководителей и наставников Александра Челпанова и Татьяны Винчи. Эти люди с огромным профессиональным бэкграундом и опытом в нашей сфере поверили в меня в самом начале и по сей день дают мне возможности для реализации моих идей и задумок. У меня есть и возможность по-прежнему заниматься коми-пермяцкой темой: на ужинах, на мастер-классах. Очень интересно узнавать новое, но и не забывать то, что у тебя есть изначально. Когда ты набираешься опыта в разных других кухнях, у тебя меняется взгляд на родную кухню. Ты можешь принести туда какие-то техники, какие-то фишки, приёмы из других кухонь.
В программе кулинарной олимпиады «Легенда» много мастер-классов, и все их дают мужчины. Шеф-повар — это мужская профессия?
— Преимущественно. Конечно, есть выдающиеся женщины в этой профессии, но их очень мало. Вообще, большинство работников на кухне — мужчины, в ресторанах повара — практически все мужчины.
Почему? Раньше ведь иначе было!
— Раньше был другой общепит. И другие гендерные стереотипы. Повар — профессия очень тяжёлая физически, она требует выносливости и крепкой руки. Конечно, женщины — виртуозы кулинарии, но им больше подходит домашняя кухня.
Что вы готовите дома, для себя, для семьи?
— Для себя не готовлю вообще: я ем на работе. А в семье мы готовим всё что угодно, это зависит от массы факторов: что хорошего нашлось на рынке, что в фильме увидели… Смотрим какой-нибудь сериал, там что-то готовят, и я такой: «А давайте тоже это приготовим!» Самое же любимое наше блюдо — котлетка с пюре. Приготовить хорошее пюре — это большое искусство.
Рецепт грибной икры от Константина Мехоношина:Фото: Павел Малышев
Грибы лучше не мыть, а отряхнуть кисточкой. Вымыть можно, если они очень грязные.
Очищенные грибы отвариваем целиком в кипящей воде не больше трёх-четырёх минут, чтобы не потеряли вкус. Лисички, белые грибы, сморчки отваривать предварительно не надо.
На жжёном масле поджариваем мелко нарезанный лук, лучше всего шалот — он мягкий и не горький. Жжёное масло — это сливочное масло, которое растапливается в сотейнике до тех пор, пока пахта не перегорит и не выпадет в виде коричневого осадка. Такое масло даёт сливочный вкус и высокую температуру, благодаря чему на грибах образуется красивая поджарочка. На подсолнечном масле красиво грибы не поджарить.
Грибы мелко рубим. Не мелем, а именно рубим. В деревне для этого используются корыта и сечки, но можно порубить большим ножом. Идеально для икры ассорти из любых грибов: белых, подберёзовиков, подосиновиков, маслят, но хорошо бы добавить рыжики и обязательно немножко солёных груздей — они дают яркий вкус и клейкость, так что икра получается более однородной.
Порубленные грибы поджариваем, время от времени потряхивая сковородку. Солим, можно добавить веточку тимьяна, а после того как сняли с огня — мелко нарезанный зубчик чеснока, но немного.
Икру хорошо подать с печёной картошкой, украсить брусникой, мелкой петрушкой и цветочками мелиссы.
Юлия Баталина
