Столовские котлеты многие помнят не как особенно мясные, а по характерной мягкой середине, плотной поджаристой корочке и узнаваемому вкусу. Дома из одного фарша, яйца и лука результат действительно получается другим.
Одно из главных отличий — хлеб. В рецептурах общественного питания хлеб был полноценным компонентом котлетной массы, а не случайной добавкой. Его размачивали в воде или молоке и соединяли с измельченным мясом. Хлеб удерживал влагу, делал массу мягче и заметно влиял на привычную консистенцию.
Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова : «Если хочется получить именно мягкую столовскую текстуру, я не уменьшаю хлеб до символического кусочка. Но обязательно использую мякиш без грубой корки и хорошо распределяю его в фарше — отдельных хлебных комков оставаться не должно».
Что понадобитсяНа 10–12 котлет:
мясной фарш — 600 г;
белый хлеб без корок — 150 г;
вода или молоко — 180–200 мл;
репчатый лук — 1 небольшая головка;
соль — 1 ч. л. или по вкусу;
черный перец — по вкусу;
панировочные сухари — 70–80 г;
растительное масло — для обжаривания.
Яйцо для такой котлетной массы необязательно. При хорошем вымешивании фарш способен держать форму и без него.
Как приготовить-
Подготовьте хлеб. Уберите грубые корки, мякиш залейте водой или молоком и оставьте примерно на 10 минут. Затем слегка отожмите, но не досуха.
-
Измельчите лук. Натрите его на мелкой терке либо пропустите через мясорубку. Крупные кусочки в этом рецепте нежелательны.
-
Соедините ингредиенты. Смешайте фарш, размоченный хлеб, лук, соль и перец. Если масса кажется слишком плотной, добавьте немного оставшейся после замачивания жидкости.
-
Хорошо вымешайте. Работайте с фаршем несколько минут, пока он не станет однородным и вязким. После этого оставьте его на 10–15 минут.
-
Сформируйте котлеты. Сделайте одинаковые продолговатые заготовки и обваляйте их в сухарях. Панировка даст ту самую выраженную корочку.
-
Обжарьте. Подрумяньте котлеты на сковороде примерно по 2–3 минуты с каждой стороны.
-
Доведите до готовности. После образования корочки уменьшите нагрев, накройте сковороду крышкой и готовьте еще несколько минут либо переложите котлеты в форму и доведите в духовке при 180 градусах. Внутри мясо должно полностью приготовиться.
Добавление хлеба действительно позволяло увеличить выход блюда, что имело значение для общественного питания. Однако технологически у него была и другая функция: размоченный мякиш поглощает мясной сок и влагу, которые иначе легче теряются при нагревании.
Поэтому попытка приготовить «те самые» котлеты почти из одного мяса часто приводит к противоположному результату. Они получаются более плотными и мясными, но уже мало напоминают мягкие котлеты из столовой.
Вкус зависел и от конкретного предприятия, используемого мяса и утвержденной рецептуры, поэтому единственного рецепта всех советских столовых не существовало. Но сочетание мясной котлетной массы, хлеба и панировки действительно было характерным для общепита.
Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова : «Перед всей партией я жарю одну небольшую котлету. Так сразу понятно, достаточно ли соли и влаги. Если пробная котлета плотная, в оставшийся фарш можно вмешать совсем немного жидкости, а не исправлять его дополнительным яйцом».
Подать такие котлеты можно в том самом простом сочетании — с картофельным пюре, гречкой или макаронами и небольшим количеством подливы. Именно мягкая мясо-хлебная середина и румяная панировка сильнее всего отличают этот вариант от многих современных домашних котлет.
Может быть интересно:
- В России прошло изменение правил пребывания родных в больницах
- Против диабета: кардиологи объяснили, какая доза кофе полезна
- В РФ с 1 января 2027 года пройдет запуск жилищного вклада
- Павел Крашенинников: В России действует два запрета на смертную казнь
- Ученые нашли связь между уменьшением серого вещества и деменцией
