Про Город Пермь
Картофельное пюре может получиться воздушным даже без сложных приемов, но одна привычка легко портит его текстуру — слишком интенсивное измельчение. Особенно часто проблема возникает, когда горячую картошку отправляют в блендер или долго взбивают кухонной техникой.
Картофель содержит много крахмала. При активной механической обработке его высвобождается больше, и вместо рассыпчатого пюре постепенно получается тягучая, липкая масса. Исправить такую текстуру после приготовления практически невозможно.
Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова : «Для обычного домашнего пюре блендер не использую. Горячую картошку разминаю прессом или толкушкой ровно до исчезновения крупных кусочков. Чем дольше продолжать работать с уже готовой массой, тем выше риск получить клейкую текстуру».
Что понадобитсяНа 4 порции:
Количество молока может немного отличаться в зависимости от сорта картофеля и желаемой густоты.
Как приготовить- Очистите картофель. Крупные клубни разрежьте на несколько примерно одинаковых частей, чтобы они приготовились одновременно.
- Отварите. Положите картофель в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите после закипания на умеренном огне примерно 20–25 минут. Кусочки должны легко прокалываться ножом.
- Полностью слейте воду. Верните кастрюлю с картофелем на выключенную или минимально нагретую конфорку примерно на минуту, аккуратно встряхивая. Это поможет убрать лишнюю поверхностную влагу.
- Разомните картошку. Пока она горячая, воспользуйтесь обычной толкушкой или картофельным прессом. Блендер на этом этапе лучше оставить в шкафу.
- Добавьте масло. Вмешайте сливочное масло в горячий картофель.
- Подогрейте молоко. Оно должно быть горячим, но кипятить его необязательно. Добавляйте небольшими порциями, аккуратно перемешивая пюре.
- Остановитесь вовремя. Как только масса стала однородной и достигла нужной густоты, дальнейшее интенсивное перемешивание не требуется.
Ножи блендера вращаются с большой скоростью и интенсивно разрушают клетки приготовленного картофеля. Высвобождающийся крахмал взаимодействует с жидкостью, и масса становится все более вязкой.
Поэтому привычка «хорошенько взбить, чтобы не осталось комочков» дает обратный результат. Вместо нежного пюре получается консистенция, напоминающая густой клейстер.
Толкушка воздействует на картофель значительно мягче. Еще более равномерную текстуру без интенсивного перемешивания позволяет получить картофельный пресс.
Имеет значение и сорт картофеляРазные сорта ведут себя в пюре неодинаково. Картофель с более высоким содержанием крахмала обычно легче разваривается и дает более рыхлую структуру. Более восковые сорта лучше сохраняют форму и могут давать плотное пюре.
Поэтому одинаковый рецепт из двух разных видов картофеля способен дать немного отличающийся результат.
Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова : «Молоко добавляю горячим и постепенно. Сначала вливаю примерно две трети, перемешиваю и смотрю на густоту. Добавить еще всегда можно, а слишком жидкое пюре быстро исправить уже не получится».
Главное правило простое: картофель для пюре нужно размять, а не долго взбивать. Толкушка, горячее молоко и несколько минут аккуратной работы дают более легкую текстуру, чем попытка добиться идеальной гладкости мощным блендером.
Может быть интересно
