Шампиньоны на сковороде могут быстро покрыться золотистой корочкой, а могут несколько минут плавать в выделившейся жидкости. Часто проблему связывают исключительно с мытьем грибов, однако причина сложнее: румяной поверхности мешает прежде всего избыток влаги и слишком тесная сковорода.
Мыть шампиньоны при необходимости можно. Но долго замачивать их действительно не стоит, а после быстрого промывания грибы важно тщательно обсушить. Если отправить мокрые шампиньоны на сковороду, сначала придется испарить воду и только потом ждать подрумянивания.
Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова : «Чистые шампиньоны я обычно протираю влажной салфеткой или щеточкой. Если на грибах заметна земля, быстро промываю их и сразу хорошо обсушиваю полотенцем. На сковороду поверхность должна попасть практически сухой».
Что понадобитсяНа 3–4 порции:
свежие шампиньоны — 500 г;
растительное масло — 1–2 ст. л.;
сливочное масло — 20 г;
репчатый лук — 1 шт. по желанию;
соль — по вкусу;
черный перец — по вкусу;
чеснок — 1 зубчик по желанию;
зелень — для подачи.
-
Очистите грибы. Уберите заметные загрязнения салфеткой или мягкой щеткой. Сильно загрязненные шампиньоны быстро промойте, не оставляя в воде, после чего тщательно обсушите.
-
Нарежьте крупно. Небольшие грибы достаточно разрезать пополам, крупные — на четвертинки или пластинки толщиной около 7–10 мм. Слишком тонкая нарезка быстро теряет объем.
-
Разогрейте сковороду. Возьмите широкую посуду и хорошо прогрейте ее. Добавьте растительное масло.
-
Выложите шампиньоны свободным слоем. Не заполняйте сковороду горкой. Если грибов много, лучше приготовить их двумя партиями.
-
Не мешайте сразу. Оставьте шампиньоны примерно на 2–3 минуты, чтобы поверхность успела подрумяниться. Затем переверните и продолжайте жарить.
-
Добавьте лук. Когда грибы уменьшатся в объеме и начнут золотиться, положите нарезанный лук. Готовьте еще 4–5 минут.
-
Доведите вкус. Ближе к концу добавьте соль, перец и сливочное масло. Чеснок достаточно положить примерно за минуту до выключения плиты, чтобы он не успел подгореть.
Даже идеально сухие шампиньоны содержат много собственной влаги и при нагревании ее выделяют. Поэтому полностью исключить появление жидкости невозможно. Задача — создать условия, при которых она будет быстро испаряться.
Самая распространенная проблема — сразу высыпать 700–800 г грибов в небольшую сковороду. Ее температура резко снижается, шампиньоны оказываются тесно друг к другу и начинают скорее тушиться.
Крышка во время жарки тоже не помогает получить корочку: она удерживает пар. Не стоит и постоянно перемешивать грибы — поверхности требуется время для контакта с горячим дном.
Соль тоже может способствовать выходу влаги, поэтому для выраженного подрумянивания ее удобно добавлять после появления первых золотистых участков. Но сама по себе ранняя соль не превратит грибы в «суп», если сковорода достаточно просторная и хорошо нагрета.
Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова : «Если жидкость все-таки появилась, не накрываю сковороду и не сливаю ее сразу. Продолжаю готовить на достаточно сильном огне, пока вода не испарится, а затем даю грибам еще несколько минут для подрумянивания».
Поэтому правило «шампиньоны нельзя мыть» слишком категорично. Гораздо важнее не замачивать их, хорошо обсушить, взять просторную горячую сковороду и не перегружать ее грибами.
Может быть интересно:
- Вчерашнюю картошку не разогреваю: добавляю яйца и готовлю испанскую тортилью на сковороде
- Капуста при жарке дает слишком много воды: одна привычка мешает ей нормально подрумяниться
- Вместо обычных бутербродов готовлю крок-мадам: 10 минут — и завтрак как во французском кафе
- Приехали на Черное море в бархатный сезон: три вещи, к которым после летнего отдыха были не готовы
- Сняли квартиру вместо гостиницы в Сочи: экономия оказалась совсем не такой, как рассчитывали
